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Le miel répond à une définition bien précise qui est la suivante :
Le miel est la denrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou de certaines sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques propres, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. Cette denrée peut être fluide, épaisse ou cristallisée.
Il découle de ce texte, rédigé par le législateur, que le miel est, par définition, un produit entièrement naturel qui ne peut contenir ni additif, ni colorant, ni conservateur, ni parfum artificiel. Il arrive sur votre table tel que les abeilles l'ont fait et tel que l'apiculteur consciencieux l'a récolté. C'est pourquoi le simple mot "miel" sur un emballage est dorénavant suffisant pour vous assurer de son origine 100% pure et naturelle et que vous ne trouvez plus sur les pots et documents publicitaires que ce seul terme, suivi de sa provenance botanique ou régionale, sans aucun adjectif associé comme c'était le cas il y a encore quelques années où l'on voyait "fleurir" des appellations telles que : "Miel pur surfin" - " Miel naturel" - "Miel sain extra fin" - etc.
2) Origine et récolte du miel —
— Les abeilles produisent le miel à partir du nectar recueilli dans les fleurs au niveau de petites glandes
végétales nommées nectaires (se situant le plus souvent au fond de la corolle) ou à partir du miellat
recueilli sur les plantes, le miellat étant une sécrétion issue de parties vivantes de ces plantes ou se
trouvant sur elles et liée alors à l'excrétion de certains insectes suceurs de sève (pucerons principalement).
Il existe donc deux grandes variétés de miel selon l'origine sécrétoire : le miel de nectar et le miel
de miellat.
Le nectar et le miellat sont des liquides sucrés composés essentiellement de saccharose dissous dans de
l'eau à une concentration variant entre 5 et 25%, que les abeilles butineuses prélèvent par aspiration avec
leur langue et qu'elles emmagasinent dans leur jabot en y ajoutant de la salive contenant une enzyme (la
gluco-invertase) qui transforme le saccharose en deux molécules de sucres simples : le fructose et le
glucose. Dans le même temps elles abaissent déjà un peu la teneur en eau de la solution sucrée.
De retour à la ruche, ces butineuses transfèrent leur récolte à des abeilles ouvrières d'intérieur qui vont,
par régurgitations successives d'une abeille à une autre, compléter et terminer la transformation
commencée, avant d'aller dégorger ce liquide dans les alvéoles de cire disponibles d'un rayon où il va
s'étaler. Sucée et étalée ainsi plusieurs fois de suite, la solution sucrée, qui ne contient plus que des sucres
simples mais encore 50% d'eau, va alors subir une nouvelle concentration par évaporation passive qui
s'effectue sous la double influence de la chaleur régnant dans la ruche (entre 36 et 37° C) et de la
ventilation assurée par des abeilles ventileuses qui créent, par un mouvement très rapide de leurs ailes, un
puissant courant d'air ascendant dans la ruche.
On arrive ainsi progressivement au bout de quelques jours à une solution ne contenant plus, en moyenne,
que 18% d'eau et près de 80% de fructose et glucose, devenue tout simplement du miel, qui est alors
stocké par les abeilles dans les cellules des rayons de la ruche, cellules qui, une fois remplies, sont cachetées
par un mince opercule de cire afin qu'il se conserve parfaitement. C'est ce même miel que vous consommez
après sa récolte par l'apiculteur.
Savez-vous qu'une abeille doit butiner à peu près 150 fleurs pour faire son plein de 2 centigrammes de
nectar et qu'une butineuse effectue, en moyenne, 25 voyages journaliers d'environ 1 kilomètre chacun ?
C'est dire que journellement, une butineuse en période de miellée visite entre 3000 et 4000 fleurs et parcourt
25 kilomètres pour rapporter environ 1/2 gramme de nectar et fabriquer 1/10 de gramme de miel. Si vous
vous amusez à faire le calcul, vous constaterez que les abeilles d'une simple ruche effectuent
approximativement deux tours du monde pour produire un seul petit kilo de miel !
— La récolte du miel par l'apiculteur a lieu en général après une miellée (correspondant à une période de
production de nectar par la flore susceptible d'en fournir) et lorsque les 3/4 des alvéoles des rayons de cire
sont operculés.
C'est ainsi que dans les régions méridionales de l'hémisphère nord, le miel est récolté - en une ou plusieurs
fois - entre les mois d'avril et de novembre, et que dans les autres régions tempérées la première récolte ne
débute habituellement qu'à la fin du mois de mai.
Cette récolte se pratique schématiquement comme suit :
• L'apiculteur retire les cadres des ruches dans son atelier d'extraction afin de procéder à la désoperculation
(manuellement avec un couteau, ou le plus souvent mécaniquement avec une machine spéciale conçue
pour cette opération).
• Suit l'extraction du miel contenu dans les alvéoles par centrifugation à l'aide d'extracteurs tangentiels ou
radiaires, miel qui est recueilli dans un bac à travers un filtre.
• Après un deuxième filtrage, le miel est recueilli dans un maturateur (simple récipient de décantation) où il
va rester entre 2 et 8 jours au cours desquels les bulles d'air retenues dans la masse du miel montent à la
surface et les dernières impuretés solides résiduelles sont éliminées per ascensum ou per descendum.
• Enfin, l'apiculteur qui, pendant ce séjour au maturateur, a préparé et amorcé la cristallisation du miel,
passe au conditionnement, puis au stockage, dernière étape avant la distribution commerciale.
On récolte ainsi, en moyenne, entre 15 à 20 kilos de miel par ruche et par an, mais les apiculteurs
professionnels en récoltent souvent beaucoup plus grâce à la transhumance et la mise en place de hausses
sur la ruche en fonction des miellées.
3) Aspect et propriétés physico-chimiques du miel —
— Le miel se présente sous l'aspect d'une substance :
• visqueuse : la consistance du miel, qui peut atteindre à l'état solide, est très variable ; elle est
conditionnée essentiellement par sa teneur en eau, sa composition chimique et la température à laquelle il
est conservé ; par ailleurs, les sucres contenus dans le miel peuvent cristalliser en partie sous l'influence
de certains facteurs (température, agitation, composition chimique), entraînant alors une modification
complète de son aspect mais sans rien changer à sa composition ;
• de couleur variable : la couleur du miel va du jaune très pâle (presque blanc) au brun très foncé
(presque noir) en passant par toute la gamme des jaunes, oranges, marrons et même parfois des verts ;
mais le plus souvent le miel est blond ;
• de saveur très sucrée, plus ou moins aromatique et d'odeur différente selon son origine botanique.
— Par ailleurs le miel :
• est soluble dans l'eau et l'alcool dilué, mais insoluble dans l'alcool fort, l'éther, le chloroforme et le
benzène ;
• a une densité moyenne de 1,42 à la température de 20° C ;
• n'est pas un bon conducteur thermique (environ 6 fois moins que l'eau) ;
• a une conductibilité électrique fortement variable suivant sa teneur en eau et en matières minérales ;
• a un indice de réfraction qui oscille entre 1,47 et 1,50 (suivant sa teneur en eau) à la température
de 20° C ;
• est lévogyre (qui dévie le plan de polarisation de la lumière à gauche) dans la plupart des cas.
— Enfin le miel est acide : son pH oscillant, en moyenne, entre 3,5 et 6 (nous vous rappelons qu'en matière
de pH le chiffre 7 représente la neutralité).
4) Composition analytique du miel —
Elle est aujourd'hui relativement bien connue malgré sa complexité, mais ne peut donner lieu à aucune constante parfaitement stable. En effet, la composition quantitative de ce produit d'origine végétale est soumise à de nombreux facteurs éminemment variables qu'il est impossible de maîtriser, tels que : la nature de la flore visitée et celle du sol sur lequel pousse ces plantes, les conditions météorologiques lors de la miellée, la race des abeilles, l'état physiologique de la colonie, etc. Nous nous contenterons donc de vous donner ici la composition qualitative du miel, complétée de quelques pourcentages quantitatifs moyens.
Le miel contient :
• De l'eau avec un pourcentage optimum de 17 à 18%.
• Des glucides (sucres) en grande quantité : 78 à 80%, représentés essentiellement par du fructose (ou
lévulose) : 38%, du glucose (ou dextrose) : 31%, ainsi que du maltose, du saccharose et divers autres
polysaccharides.
• Des lipides (corps gras) en infime quantité sous forme de glycérides et d'acides gras (acide palmitique,
oléique et linoléique).
• Des protides (substances azotées) en petite quantité : moins de 1%, mais contenant un très grand
nombre d'acides aminés libres : acide aspartique, acide glutamique, alanine, arginine, asparagine, cystine,
glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, proline, sérine, tryptophane,
tyrosine et valine.
• Des acides organiques libres ou combinés sous forme de lactones : 0,3%, le principal d'entre eux étant
l'acide gluconique.
• Des éléments minéraux, de 0,2% pour les miels de nectar et jusqu'à 1% pour les miels de miellat, avec
plus d'une trentaine d'éléments déjà inventoriés : aluminium, argent, arsenic, baryum, béryllium, brome,
calcium, césium, chlore, chrome, cobalt, cuivre, fer, lithium, magnésium, manganèse, mercure, molybdène,
nickel, or, palladium, phosphore, potassium, rubidium, scandium, silicium, sodium, soufre, strontium, titane,
vanadium, zinc, zirconium.
Ces éléments minéraux ne sont pas toujours tous présents dans un miel déterminé. Par contre, certains le
sont systématiquement dans tous les miels et souvent alors en grande quantité, notamment le potassium,
premier cation intracellulaire indispensable à la vie. Il vous faut savoir également que les miels foncés sont
globalement plus riches quantitativement en matières minérales que les miels clairs.
Chacun de ces éléments a un rôle capital et souvent indispensable, même à doses infinitésimales (oligo-
éléments) au niveau de nombreuses réactions biochimiques du métabolisme cellulaire de tout l'organisme et
leur carence peut provoquer de nombreux troubles maladifs.
Notre alimentation actuelle raffinée à l'excès et, par voie de conséquence, très appauvrie en oligo-
éléments, se trouvera donc utilement complétée par l'apport de miel dans la ration alimentaire quotidienne,
miel qui s'avère dans ce domaine un complément quasi-complet. Ne pensez-vous pas qu'il est préférable de
prendre un grand cocktail d'oligo-éléments sous forme organique avec un bon miel, que d'en prendre
seulement deux ou trois sous forme minérale (moins bien assimilée que sous forme organique) avec une
spécialité pharmaceutique ?
• Un grand nombre de vitamines, dont les quantités, loin de couvrir nos besoins journaliers, n'en constituent
pas moins un appoint non négligeable. Le miel contient essentiellement les vitamines B1, B2, B3 ou
vitamine PP, B5, B6, C, et accessoirement les vitamines A, B8 ou vitamine H, B9, D et K.
• Des enzymes dont les principaux sont les amylases alpha et bêta, la gluco-invertase et la gluco-oxydase.
Ces enzymes (qui facilitent la digestion des aliments et sont à l'origine de certaines vertus du miel) sont
détruites par un chauffage exagéré du miel qu'il y a donc lieu de toujours éviter.
• Plusieurs facteurs antibiotiques naturels, regroupés sous le nom générique d'inhibine, qui sont en fait de
puissants bactériostatiques, c'est-à-dire qu'ils empêchent le développement des bactéries mais ne les
tuent pas.
• De nombreuses autres substances diverses, et plus particulièrement :
- un principe cholinergique proche de l'acétylcholine ;
- un principe œstrogène ;
- des flavonoïdes dotés de multiples et intéressantes propriétés physiologiques ;
- des alcools et des esters ;
- des substances aromatiques qui non seulement donnent l'arôme et le goût spécifique d'un miel donné, mais
qui ont aussi des vertus thérapeutiques ;
- des matières pigmentaires spécifiques à chaque miel qui lui donnent sa couleur propre ;
- et enfin des grains de pollen qui en signent l'origine botanique.
En résumé, le miel est un produit naturel extrêmement complexe contenant un très grand nombre d'éléments vitaux qui interviennent au premier chef dans le bon équilibre de notre fonctionnement biologique. Cette richesse qualitative qui regroupe près de 200 substances différentes agissant en parfaite harmonie et en synergie, absolument impossible à réaliser artificiellement, donne bien sûr au miel une place de tout premier plan dans l'alimentation, mais également une place non négligeable en médecine préventive et curative.
